돌팔이쉐프
냉셰프에서 공유한 이야기
바칼라 만테카토는 염장 대구를 부드럽게 익혀 올리브 오일과 함께 휘핑하여 만드는 이탈리아 베네토 지방의 전통 요리입니다. 크리미하고 고소한 맛이 일품이며, 바게트나 폴렌타와 곁들이면 훌륭한 전채 요리가 됩니다.
핵심 효능단백질이 풍부하고 오메가-3 지방산이 함유된 대구를 주재료로 사용하여 건강한 지방과 영양소를 섭취할 수 있습니다.
추천 대상가벼운 와인 안주나 특별한 날의 전채 요리로 좋으며, 빵에 발라 먹는 건강한 스프레드를 찾는 분들에게 적합합니다.
염장 대구는 조리 전 최소 24시간 동안 찬물에 담가두고, 6~8시간마다 물을 갈아주며 염분을 충분히 빼줍니다. 불린 대구는 껍질과 잔가시를 제거하고 먹기 좋은 크기로 잘라 준비합니다.
냄비에 불린 대구, 우유, 월계수 잎, 껍질 벗긴 마늘 2쪽을 넣고 대구가 잠길 정도로 물을 추가합니다. 중약불에서 대구가 부드러워질 때까지 약 15~20분간 끓여줍니다. 대구가 너무 익어 부서지지 않도록 주의하세요.
익힌 대구는 건져내어 한 김 식히고, 냄비에 남은 육수는 버리지 않고 따로 보관합니다. 마늘 1쪽은 잘게 다져 준비하고, 익힌 마늘 2쪽은 포크로 으깨어 둡니다.
따뜻한 대구를 볼에 담고 포크나 주걱을 이용해 부드럽게 으깨줍니다. 이때 익힌 마늘도 함께 넣고 으깨어 섞어줍니다. 대구가 너무 식으면 잘 으깨지지 않으니 따뜻할 때 작업하는 것이 좋습니다.
으깬 대구에 엑스트라 버진 올리브 오일을 조금씩 나누어 넣어가며 핸드 믹서나 거품기로 휘핑합니다. 대구가 오일을 흡수하여 크리미한 질감이 될 때까지 계속 휘핑하며, 필요에 따라 대구 삶은 육수를 1~2큰술씩 추가하여 농도를 조절합니다.
바칼라 만테카토가 부드러운 스프레드 질감이 되면 다진 생마늘과 소금, 후추로 간을 맞춥니다. 맛을 보면서 간을 조절하고, 너무 짜지 않도록 주의합니다.
완성된 바칼라 만테카토를 접시에 담고 다진 신선한 파슬리를 뿌려 장식합니다. 따뜻한 바게트나 크래커, 구운 폴렌타와 함께 곁들여 드시면 더욱 맛있습니다.
감자 추가
염장 대구 → 염장 대구 + 감자
대구 양이 부족하거나 좀 더 부드러운 질감을 원할 때, 삶은 감자를 대구와 함께 으깨어 섞으면 풍미를 해치지 않으면서도 양을 늘리고 식감을 더욱 부드럽게 할 수 있습니다. 냉셰프의 응용 제안입니다.
바칼라 만테카토는 대구의 염분 제거가 가장 중요합니다. 충분히 불리지 않으면 너무 짜서 먹기 어렵습니다. 또한, 올리브 오일을 한 번에 많이 넣지 않고 조금씩 나누어 휘핑해야 부드럽고 균일한 질감을 얻을 수 있습니다.